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味の決め手 だしと調味料に注目!  連載第1回干しシイタケ

うま味と栄養成分を凝縮

2019年12月20日(金)(リック)

うま味と栄養成分を凝縮

 忙しい毎日の食事づくりには、手軽な即席だしや合わせ調味料が重宝しますが、食材や家族の好みに合わせて選んだ素材でだしを取ったり、調味料を使い分ける「和食の文化」も大切にしたいもの。

 そこでリックでは、味の決め手となる「だし」と「調味料」に注目し、その特長や上手な使い方を全5回連載します。最終回では料理レシピと使用食材のプレゼントも。第1回の食材は、具材にもだしにも使える「干しシイタケ」です。

 愛媛県森林組合連合会椎茸・購買センター(松山市)で話を聞きました。

 

愛媛県は全国有数の生産量

 全国4位(2018年)の生産量を誇る県産の干しシイタケ。その卸売市場として、愛媛県森林組合連合会椎茸・購買センターがあります。

 県内全域で生産されていますが、大洲市や内子町など肱川流域を中心としたエリアが大半を占めます。

 生産者は栽培から収穫、乾燥まで行い、共同選別場(市町森林組合)に持ち込みます。選別場では大きさや厚み、形など一つ一つ手作業で仕分け。同センターに集荷され、入札会を経て、「愛媛県産乾しいたけ」として全国の指定業者や地元のスーパーなどに発送されます。

 

すべて原木シイタケ

 同センターが扱うシイタケは、すべて原木栽培のもの。コナラやクヌギなどの原木に菌を植え付け、木の養分を吸収させながら1~2年かけて栽培します。収穫は秋から春。自然の中、農薬や肥料を使わずに育てられるため、安心して食べられます。味や香り、食感りがよいのが特徴です。

 

シンボルマーク

シンボルマーク

シンボルマーク

シンボルマーク

 

このマークが目印!

日本産の「原木乾しいたけ」の商品に付いている全国統一のシンボルマーク

 

 

原木栽培する場所「ほだ場」。1mほどの2本の木で支え合うように組む。

原木栽培する場所「ほだ場」。1mほどの2本の木で支え合うように組む。

原木栽培する場所「ほだ場」。1mほどの2本の木で支え合うように組む。

原木栽培する場所「ほだ場」。1mほどの2本の木で支え合うように組む。

 

 

生で食べるより

うま味と栄養価がアップ

 シイタケは乾燥させることで、酵素が働き、うま味三大成分の一つ、「グアニル酸」が生まれます。

 シイタケには骨を丈夫にするビタミンD、便秘を予防する食物繊維、老廃物の排出を促すカリウム、免疫力を高めるレンチナン、コレステロール値や血圧を下げる作用があるエリタデニンといった栄養素が豊富に含まれています。乾燥させると、栄養素が凝縮され、栄養価が高まります。

 

ポイントは戻し方

干しシイタケのうま味を十分に引き出すには、冷水(5℃くらい)で時間をかけて戻すのがポイントです。じっくり水戻しして加熱調理することで、さらにうま味が増すといわれています。

 

上手な戻し方

・食品保存容器などに干しシイタケを入れ、干しシイタケが浸かるくらいの水を入れる。ふたをして冷蔵庫に一晩置く。

 

※戻す時間の目安はどんこが約10時間、こうしんが約8時間

 

風味豊かな万能だしに!

 ゆっくりと戻した汁は香り高く、うま味と栄養成分がたっぷり含まれています。だしとして、汁物や煮物、麺つゆ、茶わん蒸しなどの料理に使えます。具材としてもだしとしても活用できる干しシイタケは、いろいろな料理に使えて、とても便利。これからの年末年始、お雑煮やおせち料理にもぴったりの食材です。

 

【干しシイタケの豆知識】

<種類>

干しシイタケは栽培環境や収穫時期、状態などによって使い方が分けられます。

・どんこ…冬の気温の低い時期に長時間かけて成長し、傘が開かないうちに収穫。丸みを帯び、肉厚で歯応えがある。煮物や鍋物、焼き物などに向いている。

どんこ

どんこ

どんこ

どんこ

・こうしん…春や秋の気温が高い時期に育ち、傘が開いてから収穫。肉は薄いが、大きさがあり平べったい。細切りにして汁物や炊き込みごはん、ちらしずしなどにおすすめ。

こうしん

こうしん

こうしん

こうしん

<選び方>

しっかりと乾燥していて、表面が濃い茶褐色。傘の裏(ひだ)が淡黄色のものを選びましょう。

<保存方法>

湿度の低い冷暗所で保存を。開封後は密封できる容器や袋に乾燥剤を入れ、冷蔵庫や冷凍庫で保存するのがおすすめです。

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