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味の決め手 だしと調味料に注目! 連載第2回かつお節

実は、かつお節は栄養満点!

2020年1月10日(金)(リック)

 リックでは、「和食文化」応援企画として「だし」と「調味料」に注目。その特長や上手な使い方を全5回にわたって紹介しています。

 2回目の食材は「かつお節」です。伊予市の“花かつお通り”に本社がある「マルトモ」の農学博士、土居幹治本部長にお話を聞きました。

 

知っていますか?

かつお節の種類と味の違い

荒節(上) 枯節(下)

荒節(上) 枯節(下)

荒節(上) 枯節(下)

荒節(上) 枯節(下)

 かつお節には、「荒節」と「枯節」の2種類あります。「荒節」は、カツオを煮ていぶすことを 繰り返して、水分を26%以下にまで乾燥させたもの。だしにすると、香りの強いシャープなキレのある味わいになります。

 「枯節」は、「荒節」の表面を削ってカビ付けをしたもの。それによって、より水分が減少し、うま味が凝縮されます。カビの作用で苦味や酸味、脂肪分が分解され、香りが上品に、口当たりがまろやかになります。

 それぞれの味の特性や風味によって、用途に合った使い方ができます。一般に、関西のうどんつゆには「荒節」が、関東のそばつゆには「枯節」が使われる傾向にあります。商品パッケージの材料名に、「かつおのかれぶし」といった表示があります。

 

かつお節はタンパク質70%

 三大栄養素の一つで、体を形成するために需要なタンパク質。かつお節はそのタンパク質を100g中、約70gも含んでいます。また、体内で合成できず、外から摂取しなければならない必須アミノ酸を9種類すべて含んでいて、かつお節10gで、1日に必要な必須アミノ酸の約1/3がとれます。乳幼児から生活習慣病が気になる世代まで、安心して活用できる健康食品です。

 

 

★ひと口memo  プレ節は新ねこまんま!?

 マルトモの「プレ節R」は鹿児島県枕崎製造のプレミアムなかつお節を使用。“コク・うまダブルブレンド”で香りもおいしさも格別! しょうゆをかけずにそのままご飯の上に、また天ぷらの衣に混ぜたり、クリームチーズにまぶしておつまみにしてもgood!

 

簡単でおいしいだしのとり方

 マルトモでは、和食給食や食育活動にも力を入れています。講師として土居さんが「家庭で簡単においしく」をテーマに、だしのとり方をレクチャーするときは・・・

①水1Lに対してかつお節2・3つかみ、 昆布1枚、鍋に入れます。

②湯の中でかつお節が踊りはじめたら、5分程度そのまま沸かします。

③火を止め、キッチンペーパーでこし、ギュッと絞って出来上がり。

 ポイントは、かつお節を多めに入れること。だしが濃いと薄味でもおいしく感じられ、カロリーや塩分を控えたメニューができます。

 

 

★ひと口memo

 マルトモでは、だしのおいしさ・大切さを知って、和食をもっと身近に感じてもらおうと、小学校での食育授業や公民館でのだしのとり方教室などを行っています。また、スーパーの総菜や外食チェーン店のメニューを監修することも。毎日でなくても、時間のある日だけでOKです。かつお節でだしをとって、その味に「おいしい」「全然違う」と感じてください。

 

 

 

 

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