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味の決め手 だしと調味料に注目! 連載第3回煮干し

うろこでおいしさを封じ込める

2020年1月17日(金)(リック)

 リックでは、和食の味の決め手となる「だし」と「調味料」に注目し、その特長や上手な使い方を5回にわたって連載。最終回では料理レシピの紹介や、使用食材プレゼントもあります。

 第3回の食材は、だしはもちろん、おやつや料理にも活用できる「煮干し」です。「瀬戸内の銀鱗煮干し」の漁獲から加工・販売を行っている「カネモ」(松山市)で話を聞きました。

 

西日本特有の「煮干しだし」

 煮干しは、その名の通り小魚を煮て干して作ります。一般にだしを取る材料として使われているほか、そのまま食べることもできます。カタクチイワシで作った煮干しが一般的ですが、マイワシやウルメイワシ、トビウオ(アゴ)などを原料にしたものも。西日本では「いりこ」とも呼ばれ、生産・消費ともに西日本が主になっています。

 煮干しは、カルシウムやミネラルが豊富。カルシウムの吸収を助けるビタミンDも含まれており、効率よくカルシウムを摂取することができます。ちなみに、おせち料理の「田作り」は、煮干しではなく、煮ないで干す「生干し」のものを使って作ります。

 

 

 

選び方

 新鮮な煮干しは、背中側が青灰色で、腹側が銀白色をしています。輝く銀色のうろこが魚のうま味を封じ込めています。瀬戸内の煮干しは関東の煮干しに比べると軟らかく、さくさくとした歯触り。そのまま食べられるので、子どものおやつや酒のさかなにも最適です。

 

 

 

だしの取り方

 水1Lに対し、煮干し20~30gを入れ、冷蔵庫で1晩寝かせます。じっくりと水に浸すことで煮干しの雑味が出にくく、上品なだしになるようです。多めに作って冷蔵庫に常備しておくといろいろな料理に使えて便利です。

 急いでいるときは、鍋に水と小さめの煮干しを入れて沸騰させてから煮干しを取り出してもOK。沸騰させることで、水で出したものより煮干しの風味がしっかりと感じられるだしに。煮物などに使う場合は、取り出さずにそのまま他の具材と煮込んでも。煮干しが具材の1つになります。

 煮干しには大きさによって大羽・中羽・小羽があり、どのサイズでもだしは取れます。小さい物の方が同じグラム数でも魚の数が多いのでだしが出やすくなります。

 

料理への活用

 おすすめは酢の物に使うこと。酢に小さい煮干しを入れておくと、だしが出て酸味がまろやかになります。煮干しごとキュウリやゆでたタコなどとあえていただきます。また、炊き込みご飯やパエリヤに炊き込んでもおいしく食べられます。

 

保存方法

 新鮮な状態をできるだけ長く保つには、開封後は密封できるフリーザーバッグに入れてしっかりと空気を抜き、冷凍庫に入れて保存します。常温保存や冷蔵保存だと、酸化して油が回って魚臭くなってしまったり、湿気が入って品質が低下するのを防ぎます。

 

「瀬戸内の銀鱗煮干し」ができるまで

 「カネモ」が作る「瀬戸内の銀鱗煮干し」は「まつやま農林水産物ブランド」に認定されています。「カネモ」では、漁は夏場に行われます。瀬戸内の速い海流に育まれたカタクチイワシを、松山市北条地区の沖合で水揚げ。加工場で塩水で洗った後、釜ゆでして冷風乾燥で干し上げます。

 通常の方法では、水揚げの際に機械で吸い上げる衝撃や鮮度が落ちることでうろこが剥がれてしまいます。しかし、魚を傷めないよう昔ながらの手作業ですくい上げ、うろこが残っているのが「瀬戸内の銀鱗煮干し」です。水揚げから釜ゆでまで短時間で行い、新鮮な状態を保つことで、上質な煮干しを作っています。

 だしを取るとき、「瀬戸内の銀鱗煮干し」は頭と腹を取らなくても大丈夫。「道の駅 風和里」やなどで購入できます。

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