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味の決め手 だしと調味料に注目! 連載第4回塩

素材を生かす調味と、多彩な特性

2020年1月24日(金)

 リックでは、和食の決め手となる「だしと調味料」に注目し、その特長や上手な使い方を全5回で連載。次回はいよいよ最終回。料理レシピと使用食材のプレゼント企画を楽しみに!

 第4回の食材は、味付けの基本調味料「塩」。当たり前に身近にあり、シンプルで奥深い塩について「伯方の塩」を製造・販売する伯方塩業の井上純平さんにお話を聞きました。

 

自然乾燥の塩。にがりをほどよく残す伯方の塩の重要な工程。塩が雪山のよう。

自然乾燥の塩。にがりをほどよく残す伯方の塩の重要な工程。塩が雪山のよう。

自然乾燥の塩。にがりをほどよく残す伯方の塩の重要な工程。塩が雪山のよう。

自然乾燥の塩。にがりをほどよく残す伯方の塩の重要な工程。塩が雪山のよう。

塩の風味

 日本では岩塩や湖塩が取れないので、昔から塩の原料は海水。「天日で結晶させる」「海水を煮詰める」または「濃い塩水にして煮詰める」などで水分を蒸発させて作ります。そして残った海水中の成分が味わいとなるのです。塩は作り方で味や成分が異なります。

 にがりもその一つ。多すぎれば苦み、えぐみが強くなりますが、ほどよく残されたにがりは、風味となって塩の味を豊かにするそうです。

 

ポピュラーな塩の種類と使い分け

 一般的な塩といえば「粗塩」です。粗塩は、しっとりしているのが特徴です。一方、水分が少なくサラッとした「焼塩」があります。それぞれの特性を生かして調理で使い分けてみましょう。

〈粗塩〉……水分があるので溶けやすく、下ごしらえ、煮込みなどによい。食材になじみやすいという一面もあり、煮物や漬物作りに適している。

〈焼塩〉……サラサラとして、食材にまんべんなく振りかけられるため、肉や魚の下味をつけるとき、料理の仕上げなどに適している。

 

保存方法

 塩には賞味期限がなく、長期保存が可能ですが、気をつけたいのは保存場所です。水分やにおいを吸収しやすいという性質があるため、湿気が多い場所や、においがつく可能性が高い場所は避けましょう。

 冷蔵保存という方法もありますが、冷蔵庫内は湿度は一定なものの、においがつきやすいので注意が必要です。密閉容器などに入れ、においうつりを防ぎましょう。

 

改めて知る塩の力

●保存力→保存食

 塩は保存力・抗菌力に優れています。漬物をはじめ、魚や海藻の塩漬けなど、日本ならではの食文化を守っている調味料です。

●脱水力→下ごしらえ

 わかりやすいのが、塩もみ。野菜にかけると野菜の中の水分が出てきます。魚や肉でも同様で、味付けだけでなく、下ごしらえなどにも重宝されています。

●冷やす力→急速冷蔵に

 缶入りなどの飲み物を、塩をかけた氷の中に入れると、塩が氷の溶けるスピードを速めるので急激に温度が下がり、早く冷やすことができます。

●固める力→タンパク質の調理に

 塩は濃度5%以上でタンパク質を凝固させる働きがあります。里芋のぬめりを凝固、焼魚で表面を固めてうま味を逃がさないなどの役割も担います。

 

 

 

伯方の塩一括表示

伯方の塩一括表示

伯方の塩一括表示

伯方の塩一括表示

★ひと口memo 塩を知る重要な情報

 塩の原材料、作り方はメーカーによってさまざまです。パッケージには一括表示の他に製造方法が記載されており、塩の特徴を知ることができます。

 

 

 

塩の歴史と伯方塩業

 1971年「塩業近代化臨時措置法」成立による塩田廃止(※現在は完全自由化)まで瀬戸内海沿岸では主に「流下式枝条架併用塩田」で塩は作られていました。自然の風と太陽の熱で海水を濃縮させる仕組みです。

 松山市在住の消費者が塩田塩を残してほしいと運動をおこし、これを機に1973年、伯方塩業が創業。47年目となる現在も創業当時の想いと塩の品質を目指し、加工助剤や添加物を一切使用しない「伯方の塩」を作り続けています。

 しっとりした「伯方の塩(粗塩)」をはじめ、サラサラの「伯方の塩・焼塩」「伯方の塩DRY」、大粒の「フルール・ド・セル」など、多様な商品を販売。また瀬戸内海の海水を塩田(写真)で濃い塩水にし、海藻を漬け込んで煮詰めた瀬戸内海原料100%の「されど塩藻塩」も販売しています。

大三島工場に再現した流下式枝条架併用塩田

大三島工場に再現した流下式枝条架併用塩田

大三島工場に再現した流下式枝条架併用塩田

大三島工場に再現した流下式枝条架併用塩田

 

 

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