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味の決め手 だしと調味料に注目!

味の決め手 だしと調味料に注目! 【最終回】おいしく食べよう!

2020年1月31日(金)(リック)

 

リックでは、味の決め手となる「だし」と「調味料」に注目し、その特長や上手な使い方を連載。最終回は、その干しシイタケ・かつお節・煮干し・塩のおいしさと栄養成分を存分に生かす料理を紹介します。管理栄養士の兵頭よし子さん考案、家庭で作れる簡単レシピです。

 

 

えひめ産乾しいたけの歯ごたえとうま味!

干しシイタケの肉詰め あんかけ

 

どんこシイタケの厚みとうま味!

どんこシイタケの厚みとうま味!

どんこシイタケの厚みとうま味!

どんこシイタケの厚みとうま味!

 冷水で時間をかけて戻し、戻し汁をあんに使用して、干しシイタケのうま味もビタミンB群も逃がしません!干しシイタケのビタミンDが、厚揚げに含まれるカルシウムの吸収をサポート! 厚揚げなら水切り不要です。

【材料 4人分】

[A]厚揚げ(手で崩す)1枚、鶏ひき肉160g、卵1個、パン粉大さじ2、粗塩小さじ1/2、コショウ少々

干しシイタケ(冷蔵庫で一晩もどす)8枚

片栗粉適量、油大さじ1

シイタケ戻し汁1カップ

[B]みりん・酒・しょうゆ各大さじ1

片栗粉大さじ1(同量の水で溶く)

 

①[A]を合わせて粘りが出るまで混ぜる。

②戻した干しシイタケの石づきを取り、水気を拭く。かさの内側に片栗粉を振り、①の1/8量をのせてしっかり押さえる。

肉だねはしっかり押さえて

肉だねはしっかり押さえて

肉だねはしっかり押さえて

肉だねはしっかり押さえて

 

③油を熱し、②の肉の面から中火で焼く。返して弱火にし、しっかり火を通す。

④別鍋に戻し汁と[B]を煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつけ、③にかける。

●薄くて平らな「こうしん」は刻んで使う料理向き。肉詰めは「どんこ」がおすすめです!

 

 

 

 

プレ節のうま味を焼塩(伯方の塩DRY)が引き立てる!

塩でいただくかつお節の押しずし

押しずしにかつお節トッピング 塩が合います

押しずしにかつお節トッピング 塩が合います

押しずしにかつお節トッピング 塩が合います

押しずしにかつお節トッピング 塩が合います

 

 発酵食品であるかつお節とチーズ、酢は相性抜群。タンパク質豊富なご飯ものです。食べるときに塩を少しつけると、味が締まります。

【材料 4人分】

[C]酢大さじ4、塩小さじ1/3、砂糖大さじ3

固めに炊いたご飯 茶碗4杯分

かつお節個包装2パック程度

キュウリ(千切り)1/2本、スライスチーズ(型の大きさに切る)4枚

焼塩適量

(型)高さ5㎝に切った牛乳パック

牛乳パックを型に

牛乳パックを型に

牛乳パックを型に

牛乳パックを型に

 

 

①小鍋に[C]を合わせ、塩・砂糖を溶かす程度に加熱。ご飯に加えて混ぜる。

②型の内側にラップを敷き込み、底にかつお節を薄く敷く。その上に①のすし飯を1/8量ほど詰め、手で押さえる。

③②にキュウリ1/4量とチーズ1枚、さらにすし飯1/8量をのせる。型から出ているラップですし飯を包むようにし、しっかり押さえる。

④ラップごと型から出し、ラップをはずす。かつお節面を上にして4等分に切り、さらにかつお節をふりかける。

⑤同様に4個作り、焼塩を添える。

●穏やかな塩味が付け塩にもぴったり!

 

 

 

 

 

 

瀬戸内の銀鱗煮干しとプレ節のソース

鶏ハムと温野菜のバーニャカウダ

かつお節と煮干しでバーニャカウダソースを

かつお節と煮干しでバーニャカウダソースを

かつお節と煮干しでバーニャカウダソースを

かつお節と煮干しでバーニャカウダソースを

 

 アンチョビを使うことが多いバーニャカウダソースを、身近なかつお節と煮干しで。

 

【材料 作りやすい量】

鶏胸肉1枚(300g)、砂糖・粗塩各小さじ1、粗挽きコショウ適量

オリーブ油大さじ3、ニンニク(すりおろす)2片分、煮干し(細かく刻む)10g、かつお節個包装1パック、生クリーム1カップ、片栗粉小さじ1(同量の水で溶く)、コショウ少々

温野菜適量

 

①観音開きにした鶏肉を麺棒で叩いて厚さを均一に。フォークでつつく。

②砂糖・粗塩・コショウの順にすり込んで10分ほど置く。

③②の水気を取り、広げたラップの上に置き、手前からしっかり巻く。ラップで包み、さらにホイルで包んでポリ袋(湯せん可能なもの)に入れる。空気を抜いて口を縛る。

ラップできっちり包む

ラップできっちり包む

ラップできっちり包む

ラップできっちり包む

 

④深鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、③を入れて20分加熱。火を止めて30分。

⑤粗熱を取って冷蔵庫で1時間冷やす。

⑥オリーブ油を熱してニンニクを弱火で炒め、煮干しとかつお節を加えて軽く炒める。生クリームも入れて煮る。

⑦水溶き片栗粉でとろみをつけ、粗塩・コショウで味を調える。

⑧スライスした鶏ハムや温野菜に添えて。

 

 

 

 

銀鱗煮干しで合わせ調味料を

キャベツと人参の煮干しみそ炒め

調味料としても、ご飯のおともにも

調味料としても、ご飯のおともにも

調味料としても、ご飯のおともにも

調味料としても、ご飯のおともにも

 

 煮干しとみそも相性抜群。煮干しみそだけで野菜炒めの味が決まり、ご飯のおともにも。カルシウムや鉄分、ビタミンDが豊富です。

 

【材料 作りやすい量】

煮干し10g、ショウガ(千切り)1片分

[D]砂糖小さじ1、みりん大さじ1、みそ・酒各大さじ2

キャベツ・ニンジン・油各適量

 

①煮干しを弱火でから煎りし、ショウガとDを加えて軽くからめる。

②油を熱したフライパンで、食べやすい大きさに切ったキャベツとニンジンを炒め、①を絡める。

 

 

 

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