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地元13店 習得へ熱

ハモ県内消費 拡大へ新技法 「骨切らず身を取る」八幡浜で講習会

2020年10月5日(月)(愛媛新聞)

ハモの骨を切らずに身を取る方法を教わる参加者ら=4日午前、八幡浜市大黒町5丁目

ハモの骨を切らずに身を取る方法を教わる参加者ら=4日午前、八幡浜市大黒町5丁目

 小骨が多く、骨を細かく断ち切る調理法が主流のハモ。八幡浜市は日本有数の漁獲量を誇る一大産地だが、大半が京阪神などに出荷されてきた。そこで「骨を切らずに身を取る」という新技法を広め、県内の消費拡大を目指す「えひめ技あり鱧(はも)プロジェクト」が始動。初の技術講習会が4日、同市大黒町5丁目の市営魚市場であり、市内の13店舗が技術習得に向け熱心に包丁を振るった。

 ハモの下処理は、1寸(約3センチ)に26筋も包丁を入れる「骨切り」という技法が一般的。しかし骨の食感が苦手との声も多く、県内での需要は伸び悩んできた。魚の身に包丁を多く入れるため本来のうま味が流出する課題もあった。

 松山市で飲食店を経営する塩沢研さん(49)の骨を切らずに身を取る技法に着目。骨の全くない刺し身の提供も可能となり、料理の幅も広がるという。新技法を広めてハモを愛媛の新たな名物料理にしようと、八幡浜料飲組合や八幡浜商工会議所、愛媛新聞社などでつくるプロジェクト実行委員会が発足した。

 講習会には、八幡浜市の13店舗18人の料理人が参加。塩沢さんがハモの骨の構造を説明し、背と腹にあるYの字の骨に沿って身を取る方法を紹介した。参加者は慣れない作業に苦戦しつつ徐々にこつをつかんでいた。

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