試食会で出されたハモ料理。「骨切り」と「技あり」の技法で作られている

試食会で出されたハモ料理。「骨切り」と「技あり」の技法で作られている

「骨切り」と、新技法「技あり」で作ったハモ料理を食べ比べる参加者

「骨切り」と、新技法「技あり」で作ったハモ料理を食べ比べる参加者

試食会で出されたハモ料理。「骨切り」と「技あり」の技法で作られている

試食会で出されたハモ料理。「骨切り」と「技あり」の技法で作られている

「骨切り」と、新技法「技あり」で作ったハモ料理を食べ比べる参加者

「骨切り」と、新技法「技あり」で作ったハモ料理を食べ比べる参加者

　ハモ下処理の新技法に適した料理は―。「えひめ技あり鱧（はも）プロジェクト」実行委員会はこのほど、八幡浜市内のホテルでハモ料理の食べ比べ試食会を開いた。飲食や水産関係者らが７種の料理で、骨切りをせずに身を取る新技法「技あり」と従来の「骨切り」とを比較。舌触りの違いなどを感じながら料理ごとに好みを選んだ。

　下処理技法によって食味が変わるハモの奥深さを広めつつ、新メニューの開発に生かすのが狙い。１０日にあり、参加した１５人はプロジェクトに加盟するセンチュリーホテルイトー（同市天神通）が作ったフライやすしなどを食べ比べた。味や食感の違いを分析して１品ずつアンケート用紙に感想を記入した。

　実行委事務局によると、酢の物やすしなどでは新技法が高い評価を受けた一方、甘酢あん掛けなど骨切りの人気が高い料理もあったという。「ハモそのものを味わう料理は新技法が食べやすい」といった感想のほか、かんきつなど地元特産品を活用する新料理のアイデアも寄せられた。